A kakaóbab szelídítő

Találkozás Szeleczky-Takács Viktória világbajnok csokoládékészítővel

Fogod a kezedben ezt a kis magocskát, szagolgatod, nyomkodod, kemény, kesernyésen illatozó, egyáltalán nem szép, de van benne valami kedves és csábító, muszáj beleharapni.

A kakaóbab életre kel

Atyaég, Ecuadortól óceánokon át kellett idáig utaznia ennek az apró teremtménynek, hogy hatalmas fintorra görbítse a szám. Roppan, koppan ez a kis rémes keserűség, érthetetlenül forgatom tovább, mit mérnek ezen aranyárban? Mi titka van, amitől odáig vagyunk mind a kakaóbabból készült csokoládéért? Mert nem ismerek olyat, aki ne szeretné.

És egyszer csak megértem. Megszelídülve, feldolgozva, csillogva ott fekszik kiterítve a márványon, és ez a krémes massza illatozva kelleti magát, míg nem elegáns, kumquattal és kávébabbal ízesített tábla lesz belőle. Ellenállhatatlan. Megvilágosodott minden, mitől rajonganak Budapesttől Chicagoig a Fabric Csokoládéért és Vikiért.

Mondd ki: kumquat!

– Mi az a kumquat? – kérdezem Vikit, majomhangot utánozva, mert nem hogy nem tudom, mi az, de kimondani is vicces.

– Törpemandarin – és ettől mosolyra görbül mind a kettőnk szája. Kedves kis gyümölcs, savanykás ízzel. Én mindig kóstolgatok, jöttömben, mentemben, bármit, ami ehető, megízlelek. Nem mohóság ez, mondjuk inkább úgy, hogy kutatómunka. A kumquatot, amivel a 80 %-os Ecuadori étcsokoládéból készült táblánkat ízesítettem, Hamburg piacán leltem föl. Olyan ízes kandírozott törpemandarint még sehol máshol nem találtam, ezért azóta is onnan hozzuk.

Világbajnok

– A csomagján az áll, az „ízek tánca”, erős, nagyon jellegzetes csokoládé, kumquattal és Ruandából származó kávészemekkel. Én prüszkölök és nevetgélek tőle, ahányszor kimondom, hogy kumquat, a férjem pedig úgy véli, erőteljes, egyedi, hihetetlen íz, és van benne valami magával ragadó fűszerillat, mintha egy varázslatos trópusi kertben üldögélne. Meg kell mondjam, már akkor is csodáltunk, amikor tizenévesen, a vörösen lobogó hajzuhatagoddal és a legújabb rajzoddal beviharzottál a társaságba, lehuppantál közénk, miután néha még el-eltévedtél Budapesten. Gondoltad volna akkor, hogy húsz év elteltével, ezzel a kis makogva kimondható kumquattos csokoládéddal az Academy of Chocolate világversenyének arany bajnoka leszel 2017-ben?

– Akkoriban, dehogy. Hatalmas vargabetűt tettem meg a csokoládékészítésig, amire a húszas éveim elején gondolni sem mertem volna. Vallom, hogy nem csak a részvétel a fontos, így minden díj, minden elismerés elmondhatatlanul jó érzés, büszkeség. Az első volt a legmaradandóbb élmény, akkor sírva fakadtam. Tavaly, amikor megnyertem az aranyat, épp a Ferenciek terén sétálgattam, amikor hívott a férjem, hogy miénk a díj, az első hely, nyertünk. Bár ez a tizenkettedik elismerésünk volt világversenyen, akkor azért le kellett ülnöm. Ezt nem lehet megszokni. Londonban van a díjátadó, egy miniatűr színpadra kell felmenni, meg sem kell szólalni, mégis nagyon meg voltam illetődve. És nem csak a csattogó fényképezőgépektől – emlékszik vissza Viki, aztán megelőzendő, hogy elérzékenyüljünk, átsétálunk a műhelybe egy temperálásra.

Temperál és roppan

Temperálás, nos… aki hozzám hasonlóan utálja az olyan finomkodó kifejezéseket, mint a blansírozás, meg glasszírozás és temperálás, az most legyen nyitott.

Olyan, mintha beültünk volna egy mozira és percekig gyönyörködtünk a látványban. A krémszerű massza nekiveselkedik az életnek, formálódik, suhan a lapító mozdulatok alatt, csillog egyre jobban, komolyan azt várja az ember, hogy nagy büszkén feláll és átsétál egy csokiboltba a lábain.

– A temperálás lényege, hogy ha jól dolgozunk, akkor a csoki fényes lesz és roppanós. Ha eltörünk egy táblát, nagyon éles vonalúnak kell lennie a törésnek és jól hallható, erős hangot kell adnia. Amikor tompán roppan egy csoki, az nem jó. Tessék, roppants egyet, próbáld ki! – kapok egy Arriba tejcsokoládét levendulával és sárgabarackkal.

És roppan. Oh, petite Provence… illatozó levendulamező, aztán gyorsan kibillenünk a nagymamás ízlésvilágból, amint ráharapunk egy üdítő sárgabarack darabkára. Olyan, mintha Viki belezárta volna a táblába a levendula fővárosának, Sault-nek levegőjét, amely magában hordozza a gyümölcsfák üdeségét. Mennyei élvezet. Egy pillanatig azt hittem, ez a tábla az öreg hölgyek passziója, de frászt, amennyire elbűvölő, annyira dögös is. És bocsánatot kérek, minden egyes tábla, dobozka kibontása után lelkifurdalásom lesz, lefejteni a finom kis szaténszalagot, aztán feltépni ezt a kifinomult csomagolást, egy barbár vagyok.

– Tépd csak nyugodtan, ez visszaigazolás nekem, hogy kívánatos a csoki.   A csomagolás a szívügyem. Csomagolástervezőnek készültem, de végül nem vettek fel a főiskolára. Dekorsulit végeztem, aztán elkeveredtem a kommunikáció szakra és hosszú éveken át tévéztem. Akkor azt hittem, hogy ez már végleges, szomorú is voltam, hogy veszett dolog, soha nem fogok, maximum hobbiból rajzolni, és most a csoki által mégis visszajöttek a minták, a csomagolások.

Nagymamás lendület

– A csipke, az első mintád a védjegyeddé vált.

– Nagyon sokan ellenkeztek, úgy vélték, olyan, mint a nagymama terítője, de megmakacsoltam magam. Amikor nekiláttam a csokit csinálni, párhuzamban kezdtem el megtanulni azt is, hogy kiálljak magamért, a terveimért. Az elején mindenki elmondta a véleményét, kaptam a jó és rossz kritikákat, ami nagyon szuper dolog, de kell, hogy legyen karakteres véleményed. Rá kellett lépnem arra az útra, hogy mindenkit meghallgatok, de azt csinálom, ami nekem tetszik. Nagyon jó tanulási folyamat volt ez az öt év.

Magyar csoki a világ minden polcán

– Az meg, gondolom szuper visszaigazolás, amikor megkapod a fotót a New yorki csokibolt polcáról, ahol glédában állnak az általad megálmodott édességek. Milyen érzés?

– Amikor először kerestek meg külföldről, akkor valami elmondhatatlan, felfokozott állapotba kerültem. Az érzés, hogy beindult a csokim, leírhatatlan. Most is nagyon örülök, de ez már társul izgalommal. Időben el kell készülnünk, határokon át meg kell érkezzenek a megrendelt termékek. A legnagyobb kihívás azonban, hogy forgalmazzák a csokinkat Amerikában, Európa több országában, így például Norvégiában, Dániában is és iszonyúan kell koncentrálni, hogy mindenre a megfelelő nyelven, a megfelelő felirat kerüljön. Nem könnyű megkülönböztetni például a dán és norvég szöveget, és más a dátumozás a világ minden pontján, más Magyarországon is, nagy figyelmet igényel, hogy minden tökéletesen kerüljön ki a műhelyből.

Az Anna előtt tornyosuló pakk, amikor ezeket a sorokat olvasod, már a chicagoi édességboltban várja a vásárlókat

Pekán-álom

Miközben meséli Viki a buktatókat, megkínál bennünket egy tálka citromos, fahéjas pekándióval, amit néhány perce szedtek ki a csodálatos réz üstből, ami oly szép, hogy antik szobadísznek beillene. Belekóstolunk és Viki néhány pillanatra el is veszít bennünket. Az élvezettől kikerekedett szemmel felteszek egy butácska kérdést, „neked melyik a kedvenced?”, gondolom, majd amíg válaszol, belefeledkezhetek ebbe az őrületbe.

Nem csoda, hogy ez a Fabric Csokoládé legfőbb attrakciója, a legnépszerűbb termék. Hallgatom Vikit, ahogyan meséli, ő már az eléggé elvadult csokikat szereti, sőt, pörkölt kakaóbabot nasizik. De mindig az a kedvence, amit legújabbként alkot meg. És ahogy mondja, a csoki úgy formálódik meg, ahogyan ő elkezdi szeretni. Én meg a pekándiókat nyammogva hálálkodom, igazán nagyra értékeljük ezt a kifinomult klasszikust.

Egyik varázslatból esünk a másikba, kapunk egy madagaszkári kakaóbabból készült étcsokoládét, kézműves magyar szilvalekvárral töltve, pálinkával ízesítve. Roppantok egy darabkát, közben olvasom a címkét: „Ebben a csipkés táblában minden egyesül, amiért érdemes csokoládét ropogtatni. Szenvedély, tradíció és pikáns fűszerezés.” Soha nem gondoltam, hogy kedvelem az étcsokit, de ez nagyon finom. Azt gondolom, ezért érdemes csokoládét készíteni.

Bumm, még egy csokis…

– Amikor elkezdtem öt évvel ezelőtt, akkor volt egy ilyen bumm, és mindenki csokit akart csinálni – emlékszik vissza Viki. A szakma csak forgatta a fejét, na, még egy csokis… na, már megint egy új csokis… Ezt másképp nem lehetett elkezdeni, csak ha magam is hittem benne, hogy igenis mást fogok csinálni, mert különben tök fölösleges belekezdeni. De ahhoz, hogy ezt meg is mutassam, be is bizonyítsam, idő kellett. Öt év. És öt év nem tűnik olyan soknak, de azért hosszú út volt.

Őrületes napunk volt, köszönet Markó Viviennek és Horváth Annának, Viki munkatársainak, amiért nagyon kedvesen tűrték, hogy a kíváncsiságunk miatt folyamatosan láb alatt voltunk és egyszer sem böktek minket oldalba. És most fel kell tegyek magamnak egy kérdést. Nekem melyik a kedvencem? Itt szorongatom, sajnos már csak a dobozkáját: Fehér csokoládé japán zöld teával és gyömbérrel. Nos, amíg nem kóstolod meg, lehet, hogy azt gondolod, fura egy ízlés, de ha megízleled, egy életre a rabja leszel. „A bársonyos, visszafogottan édes fehér csokoládé, japán zöld teával és gyömbérrel kifejezetten merész választás! A jutalom nem marad el…”

Valahogy úgy kezdtem, még a kakaóbab kóstolásnál, hogy Atyaég! És így is fejezem be. Atyaég! 85 gramm elképesztően finom csokoládé. Világszám!

A Fabric Csokoládé weboldala:

A Fabric Csokoládé Facebook oldala: